炸串风口爆发？9平小店最高日卖7万，它做对了什么？

近两年，炸串这个小吃品类的蓝海市场开始被发掘，以喜姐炸串为首的一众炸串品牌，正在引爆市场潜力。

近期，炸串这个品类开始频繁地出现在抖音、小红书等C端平台。

其中，“超级网红”喜姐炸串更是凭“日入7万”“排队造成交通拥堵”等让人侧目的关键词，吸引了大批业内人士、行业媒体探究它的商业模式，这也引起了红餐网（ID：hongcan88）的注意。

经过采访、分析，红餐网发现，喜姐炸串爆发的原因在于，炸串品类逐渐起势，喜姐炸串在传播、产品、供应链和组织力等方面，对炸串品类进行了极富创意的“适配”升级。

炸串品类势能凸显

喜姐炸串领跑

近几年，街边的“小吃小喝”迎来了高光时刻。重做街边的“小吃小喝”品类，也成为餐饮发展的大趋势之一。

麻辣烫、鸡排、茶饮、鸭脖等“小吃小喝”品类爆火后，越来越多餐饮人开始尝试挖掘、重做街头巷尾的特色品类，近一年多以来，热度最高的当属炸串品类。

炸串为什么火？红餐网（ID：hongcan18）认为，原因除了上文提到的大环境推动，也和炸串品类本身的优势有关。

在中国消费群中，“串”品类的受欢迎程度一直都非常高。串串火锅、冷锅串串、钵钵鸡、烤串……“煎炸涮烤”四大快捷、方便的烹饪方式，对“串”而言异常适用，在“涮”和“烤”的细分市场中，更是已经跑出了木屋烧烤、马路边边、钢管厂五区小郡肝等全国性连锁品牌。

近几年，“涮烤”串串的红海已现，势能正逐步降低，出品效率更高的“煎炸”类串串，开始成为串类蓝海。

“煎炸”的方式，比涮、烤更为快捷，能让顾客快速取餐，相比涮烤需要坐下来的就餐场景，炸串的自由度也更高，可以堂食也可以走食。另一方面，炸串对门面的要求不高，适合小门店拓展，准入门槛也比涮、烤更低。

此外，炸串也是极受欢迎的小吃，带有情感记忆的街头品类，很多年轻消费者对炸串本来就有认知，且带有情感记忆，也是其品类发展的优势。

相关数据显示，在近一年多的时间里，业内已经有十余个炸串品牌崭露头角。

其中，头部品牌“喜姐炸串”发展短短一年多，已在全国布局近400家门店，仅2021年便新签约了500余家，曾有一个9平米的小店日流水最高达7万元，是目前炸串赛道内势能最强的品牌，在整个大餐饮赛道的表现也可圈可点。

△喜姐炸串荣获美团外卖2020年度最佳突破奖

一位资深业内人士接受红餐网采访时直言，在炸串日益上升的势能下，喜姐炸串强势崛起，或将成为餐饮业又一轮讨论的热点。

那么，喜姐炸串为什么这么火？

其实，喜姐炸串之所以能在短时间内引爆市场，收获单店最高日销7万的成绩，并且开到哪儿火到哪儿，关键在于“合适”二字。

 “合适”的动作打出差异化

喜姐炸串创始人王宽告诉红餐网，在创立喜姐炸串之初，已经创办过一家砂锅麻辣烫连锁的他，最先“看中”的品类并不是炸串，而是臭豆腐。

在一次长沙考察时，王宽发现，臭豆腐有品类无品牌，在湖南，一家几平米的小店日营业额也能做到几千，甚至上万，便盘算着自己做一个臭豆腐连锁品牌。

但后来，落地操作臭豆腐连锁品牌时，却遇到了大问题：很多场所尤其是商场，都不允许卖带有味道的产品，也不允许店名上带有“臭”字样。王宽陷入了窘境，一筹莫展。直到有一天，他跟家人散步，看到一家店又卖炸串又卖臭豆腐，才灵感乍现。

当时，他问妻子，我们的店如果做炸串，你吃不吃，妻子回答不吃，王宽又问，如果我们是炸串店，但也做臭豆腐你吃不吃，妻子回答，吃。

为什么同样的东西，换个说法结果就不同了呢？妻子说，臭豆腐听上去就不干净，但如果是炸串店就不一样了。

在这样的契机下，产品上线一周前王宽决定改变策略，做炸串。这个改变，让喜姐炸串站在了合适的起点上。正如王宽妻子所说，虽然门店卖的是同样的东西，但臭豆腐并不是人人都能接受的，相比之下，炸串能“炸万物”，受众更广。

同时，小吃品类+小店模式，需要的是高客单、高频次，臭豆腐客单价低，再高的毛利都难平衡客单价的问题，且臭豆腐品类强势，包容性较差，会从心理层面限制顾客点其他产品，而炸串则没有这些问题，品类包容性较强，客单价也更容易做起来。

相比臭豆腐，炸串是更合适的产品。

喜姐炸串创立后，王宽考虑到很多街边炸串店的产品品质较低，已经不能满足消费者的品质需求，便率先从原材料入手，重做炸串的产品，选择优质肉类包括进口肉类，执行严格的供应商准入标准，拔高产品的品质。

此外，王宽还基于自己对品类的理解，重做了炸串的炸制方式和售卖方式。

传统的街边炸串大都是顾客选好菜品后，一起放进油锅炸，蔬菜和肉类等所有菜品都是同样的炸制时间，炸熟容易、炸好吃难，影响口味和消费者体验。

而喜姐创新地采用了九宫格油锅来炸串，炸制时每格放一种菜品，让不同的菜品都能有最佳的炸制时间，在保证了产品口感的基础上，还提高了出餐速度。

此外，街边小吃的一大特性就是方便、快捷、便携，为了让顾客能“走着吃”，喜姐选用了不刷蘸料的乐山油炸串串方式，避免了顾客一边走一边吃的时候，蘸料容易滴到手上、衣服上的问题，对顾客非常友好。

采用撒料的方式，也提升了员工出餐的效率，以及店面的整洁度。而且其独家粉料，口味较为浓郁，能让炸串的味道类似烧烤，口感更加丰富，更能在顾客心中形成味觉记忆。

合适的产品、炸制方式和售卖方式，让喜姐炸串和普通的炸串摊形成了第一层差异化，是它引爆市场的一大关键。

适合自己的“装扮”引爆自传播

产品之外，喜姐炸串的爆火，也得益于它独特的门头、包装和选址带来的强大传播力。

首先是名字，之所以叫喜姐炸串，是因为王宽觉得，餐饮一定要和人扯上关系，这样才亲切、有温度、有安全感，特别是炸串这种承载了一定感情的品类，门口“张阿姨”的炸串，一定比商场的“安格斯”炸串更能拉近消费者距离。

其次，是“土到爆”的门头。

一开始，喜姐的门头走的是喜茶路线，很有逼格，但是这样的门店开在南京人流络绎不绝的大商圈，却没什么人进店。做网络营销出身的王宽默默地在门店坐了几天，慢慢意识到了问题：门头太有逼格了，字太小，路过的人根本看不到关键信息。

“开店不是搞艺术的，是做生意的，赚钱比好看重要！”王宽决定为喜姐炸串设计更合适的门头——最显眼的红色背景，只留下最能回答“我们是谁”“我们是干嘛的”问题的四个字——喜姐炸串，放到最大，灯光打到最亮。

土，但却有效。在有着“中华第一商圈”之誉的南京新街口，喜姐升级后的超“土”门头，成了最吸睛的存在。

一周后，喜姐门口就开始排起了长队，两个星期后，排队的队伍就堵住了这个繁华商圈的一条人行道。

“没有最好的，只有最适合的。初出茅庐的喜姐，首要任务是吸睛，不是讲格调。未来也许喜姐也会换一个高逼格门头，但却不是现在。”王宽说。

除了门头外，喜姐的外包装也独树一帜。

老上海国潮风的色调、排版，加上“慈祥”的大姐形象，喜姐的串桶、手提袋，各种元素搭配在一起的效果，就像时下流行的潮牌，很多顾客都自行在社交平台上晒出自己和串桶、手提袋的合影，形成爆炸性的二次转播效果。

大众点评上一条评论曾获得高达200万的阅读量，众多自媒体也纷纷转发、分享，成为喜姐的“自来水”，为其带来超出千万的隐性传播价值。 

适合自己的这身“装扮”，让喜姐的名气迅速传开。

供应链、组织力不断适配

而喜姐之所以能在短短一年多时间内高速扩张，并持续爆火，还有一个很重要的原因在于，在发展的不同阶段，喜姐一直不断地对供应链、组织力进行适配。

首先，在供应链的建设上，王宽吸取了此前做麻辣烫连锁的教训，在无法实现供应链配送时，坚决不做蔬菜等生鲜产品，所有菜品，包括串品、秘制卤油、臭豆腐的酱汁，都要全部全链条配送，让门店可以“傻瓜式”经营。

喜姐的门店还不多时，考虑到采购成本等原因，王宽并没有找第三方合作，而是自己雇工人加工炸串。

喜姐的门店达到两三百家后，每天要售出60万串产品，自家生产线已难以供应，王宽就寻求第三方加工合作。

而当门店数进一步扩张后，王宽则开始考虑自建生产线，现在，喜姐在全国已经有8个分仓，后端供应链能服务2000家门店。

△喜姐的现代化中央厨房

在每个阶段做合适的事，并把事情做得超前一步，是喜姐保证供应链效率以及品质的根本。

全链条配送一方面能降低对加盟商招工的要求，降低加盟商的准入门槛，另一方面也更能保证品牌出品质量的统一。

此外，王宽认为，品类选对了，品类下的每条细分赛道，都有可能跑出全国性影响力品牌，而关键在于，是否有足够优秀的团队，来承载后端的服务支持。

据了解，目前喜姐的核心团队成员，都是有知名连锁餐企、商超供应链有工作经验的人，新成立的研发团队有7人，全都是研究生、博士以上的海归，他们负责所有菜品、调料的研发，精确到每种食材炸多少秒能获得最佳口感，不同产地的花椒、辣椒的配比如何确定……

在强有力的组织支撑下，王宽已经不再过多地过问喜姐的经营细节，而是专注于为品牌规划合适的目标，然后把合适的人放到合适的位置，去做合适的事。

后端的这一整套支撑体系，让喜姐炸串的经营模式容易复制，却不容易被模仿。

结  语

势能上升的赛道，合适的营运模式、“装扮”， “喜姐”这个邻家大姐的形象，正在正确的时间，走向更高的高度。

互联网把中国餐饮重新做了一遍，最有群众基础的街边档品类，也都值得餐饮人去重新梳理。我们已经看到了不少成功者，也看到了喜姐炸串这样的进击者，而在这个过程中，最重要的是明白自己处于哪个阶段，找准适合自己的发展方式。

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